Title (deu): Die Verträglichkeit von Sauerteigbrot bei Reizdarmsyn-drom und Weizensensitivität und deren Einfluss auf den Brotkauf

Author: Burtscher, S. (Sonja)

Description (deu): St. Pölten, Bachelorstudiengang Diätologie, Bachelorarbeit 2019

Description (deu): Das Reizdarmsyndrom (RDS) und die Nicht-Zöliakie-Nicht-Weizenallergie-Weizensensitivität (NZWS) sind im Ansteigen begriffene Erkrankungen, die Beschwerden innerhalb und teils außerhalb des Darms verursachen. Sie sind unscharf definiert und mangels standardisierter Biomarker nicht eindeutig diagnostizierbar. Bei beiden Krankheitsbildern ist eine Ernährungsumstellung bis hin zur Eliminationsdiät für die Betroffenen impliziert. Der hermeneutische Teil dieser Arbeit gibt einen Überblick über beide Krankheitsbilder und die Rolle einzelner Triggerfaktoren in Getreide, beschreibt den Einfluss der Sauerteigführung auf diese Bestandteile und beleuchtet Studien zu des-sen Verträglichkeit bei der genannten PatientInnengruppe. Ziel des empirischen Teils der Arbeit ist es, das Wissen von BrotkonsumentInnen zu Eigenschaften und Verträglichkeit von Sauerteigbrot und dessen Einfluss auf den Konsum zu eruieren. Im Rahmen einer retrospektiven, nicht repräsentativen Fragebogenerhebung wurden volljährige KundInnen einer namhaften Filialbäckerei in St. Pölten im April 2019 dazu befragt. Die statistische Auswertung der Daten zur Stichprobe (n=117) ergab, dass für Sauerteigbrot-KonsumentInnen (SBK) - wie bei den übrigen KundInnen - in erster Linie der Geschmack und die Textur bei der Auswahl von Brot zählt. Auch gesundheitliche Aspekte sind bei der Auswahl wichtig, allen voran die Abwesenheit von chemischen Zusätzen und der Einsatz von Natursauerteig. Natursauerteigbrot wird in puncto Verträglichkeit im Vergleich zu industriell gefertigtem Brot von SBK häufiger (51 %, n= 27) „besser“ eingeschätzt als von Nicht-Sauerteigbrot-KonsumentInnen (NSBK), doch besteht kein statistisch signifikanter Zusammenhang. Ebenso hängt die Häufigkeit der Informationsbeschaffung zu Inhaltsstoffen von Brot nicht signifikant mit dem Konsum von Sauerteigbrot zusammen. Beim Wissen um gesundheitliche Vorzüge von Sauerteigbrot konnte hingegen ein signifikanter, wenn-gleich schwacher Zusammenhang mit dessen Konsum nachgewiesen werden (p=0,034, V=0,291). 37 % der SBK verfügen über Basiswissen, während bei den NSBK dieser Anteil deutlich geringer ausfällt (13 %). Der relative Anteil an „Nichtwis-senden“ ist bei den NSBK mit 71 % viel höher als bei den SBK (48 %). Die lange Teigruhe als Schlüsselfaktor für Verträglichkeit von Brot spielt als Auswahlkriterium eine untergeordnete Rolle und nur 10 % aller Befragten (n=11, davon 10 SBK) interessieren sich dafür (p=0,045, Φ=0,228). Gezielte Medienberichte und Aufklärung durch Ernährungsfachkräfte könnte das Wissen von BrotkonsumentInnen all-gemein und speziell von RDS-Betroffenen erweitern und ihnen helfen, zu einem verträglichen Brotgenuss zurückfinden.

Description (eng): Irritable bowel syndrome (IBS) and non-celiac wheat sensitivity (NCWS) are disorders increasing in prevalence which cause distress within and sometimes outside the gut. However, they are defined vaguely and cannot be clearly diagnosed due to the lack of standardized biomarkers. Both disorders imply a change in diet for those affected. The aim of the hermeneutic literary work is to give an overview of the two clinical pictures and to describe the role of the individual trigger factors in cereals. Furthermore, the influence of sourdough fermentation on the triggering components in grain and its compatibility with the above-mentioned patient group will be investigated. The aim of the empirical part of the work is to determine the knowledge of bread consumers about the properties and tolerability of sourdough bread and its influence on consumption. A retrospective, non-representative questionnaire survey was conducted with adult customers of a well-known branch bakery in St. Pölten in April 2019. The statistical analysis of the sample data (n=117) showed that for sourdough bread consumers (SBC) - as with the other customers - the taste and the texture are decisive in the selection of bread. Also, health aspects are important in the selection, especially the absence of chemical additives and the use of natural sourdough. Natural sour-dough bread is rated "better" in terms of tolerability compared to industrially produced bread more frequently by SBC (51%, n=27) than by non-sourdough bread consumers (NSBC), but there is no statistically significant correlation. Likewise, the frequency of obtaining information on ingredients of bread does not significantly correlate with the consumption of sourdough bread. By contrast, knowledge of the health benefits of sourdough bread showed a significant, albeit weak correlation with its consumption (p=0.034, V=0.291). 37% of the SBK have basic knowledge, while the NSBK has a much lower share (13%). The relative share of "no knowledge" is much higher for the NSBK (71%) than for the SBK (48%). The long dough rest as a key factor for tolerability of bread plays a subordinate role as a selection criterion and only 10% of all respondents (n=11, of which 10 SBK) are interested in it (p=0.045, Φ=0.228). Targeted media reports and education by dietitians could broaden the knowledge of bread consumers in general and especially of those affected by RDS and help them to find their way back to a tolerable bread consumption.

Object languages: German

Date: 2019

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Classification: Brot ; FODMAP-Diät ; Reizcolon ; Sauerteig

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